稻町森 X 畬室主廚鄭畬軒 X Manuel Bouillet｜從零開始的巧克力必修課
【課程特色】
在家就可以實作的配方，初學者也能複製專業級甜點的美味
新手們在家製作巧克力點心時遇到的困難不外乎就是「溫度控制」以及「巧克力和其他材料的組合」，像是巧克力融化溫度過高，容易導致油水分離，或是融化巧克力加入打發蛋白中影響蛋白的穩定度，而出現消泡的情況等。
在這門課程裡，我和兩位主廚會不藏私地和你分享，以多年經驗設計出適合在家實作的美味配方，以及針對家用環境限制的小訣竅與替代方法。即使你是新手，也能夠輕鬆學會巧克力的實用配方和製作細節，使用家用烤箱和設備就可以做出好吃的巧克力點心！
去一趟烘焙材料行，就能展開你的巧克力之旅！
很多人會擔心，是不是一定需要購買昂貴的器材和巧克力原料才能開始學習製作巧克力點心？其實，跨出第一步並沒有你想像中的困難，課程裡所需要的器材和巧克力原料你大多可以在烘焙材料行買到，課程中也會介紹不同型態和風味的巧克力，你可以依照需求和喜好做選擇。別再駐足不前，一起展開巧克力之旅吧！
國內外主廚聯手，打造系統化的巧克力課
巧克力在法式甜點的世界裡是一個獨立的專業領域，從巧克力的基本知識和原則、巧克力調溫技法、巧克力奶餡和麵團的製作到巧克力在各種甜點中的應用，都是不可或缺的學習項目。
在這門課程中，我和兩位主廚會有系統地帶你們認識巧克力的不同面向，畬室的畬軒主廚會和你分享他研究巧克力十餘年來，對巧克力的認識與風味理解；曾為世界知名巧克力品牌 Cacao Barry 技術顧問的法國主廚 Manuel 會教你三種巧克力調溫技法、巧克力飾片的製作，及他獨門研發的兩款巧克力維也納麵包；我則會向你們示範巧克力在各種法式甜點中的多變運用，陪伴你們一步步打好巧克力甜點實作的扎實基礎。跟著我們，你能夠完整而有脈絡地建構巧克力的基礎知識、核心技法與實作練習！
世界巧克力大賽獲獎主廚，帶你掌握巧克力甘納許的基礎與關鍵
以 bonbon 夾心巧克力獲得世界巧克力大賽（ICA）獎項，以及參與 Salon du Chocolat PARIS 法國巴黎巧克力大展的第一個臺灣品牌——畬室的畬軒主廚，會在課程中為你們介紹 bonbon 中最關鍵的角色，同時也是巧克力在法式甜點中最基礎、最廣泛的運用——巧克力甘納許。
畬軒主廚會完整示範製作三款最常見與實用的巧克力甘納許配方，並詳細解說影響巧克力甘納許的變因與製作技巧。只要掌握巧克力甘納許的核心關鍵，你不僅能夠製作出 bonbon 中厚實的內餡，也能學習透過巧克力、鮮奶油、糖、奶油四種食材不同比例的調配，獲得截然不同的質地與風味，多元應用於塔、千層蛋糕等各種甜點中。
精選 11 種巧克力品項，學會巧克力在點心領域中的三大應用
在巴黎，你可以看見巧克力千變萬化的姿態，從小小一顆卻富含風味的 bonbon 巧克力、麵包夾層中濃郁半融的巧克力、法式甜點中綿密的巧克力奶餡，到點綴於糕點上的精緻巧克力飾片，品項非常豐富多元。
這次課程精選了「巧克力」、「巧克力麵包」與「巧克力甜點」三大類別，共計 11 種巧克力應用品項，分別包含松露巧克力、兩款維也納系列麵包：布里歐許、可頌，巧克力甜點則涵蓋餅乾、泡芙、塔、可麗餅千層、夏洛特蛋糕、鏡面蛋糕、樹幹蛋糕與調溫飾片，你可以完整學會巧克力在法式甜點中的核心技法與應用！
【課程內容】
- 認識你的好朋友－《巧克力》
- 巧克力怎麼來、巧克力的型態與風味
- 小時候的巧克力－《巧克力基礎實作》
- 可可肉桂黑胡椒維也納酥餅、巧克力軟餅乾：揉合肉桂香氣與刺激味蕾的黑胡椒，豐富可可餅乾的味覺層次；鬆軟餅乾與巧克力豆的美妙搭配，是你解饞的最佳良伴
- 巧克力泡芙堡寶：酥脆菠蘿外殼中注入細緻的巧克力卡士達醬，與焦糖榛果醬的濃郁香甜在口中完美交融
- 巧克力與他的好朋友－《巧克力甘納許的認識與運用》
- 巧克力甘納許：巧克力甘納許介紹與原理、三款甘納許配方與示範
- 煙燻（泥煤威士忌焦糖龍眼巧克力塔）：威士忌漬龍眼的煙燻香氣，融合巧克力的微苦與軟焦糖的微甜，是成熟細膩的大人滋味
- 我有25層，巧克力：25層手工煎製餅皮，與綿密濕潤的巧克力甘納許層層堆疊，巧克力的香氣盈滿口腔，每一口都耐人尋味
- 巧克力的秘密訓練－《巧克力調溫知識與運用》
- 巧克力的調溫：調溫理論、三種調溫技法與示範
- 調溫巧克力飾片
- 給小女孩（香蕉焦糖巧克力夏洛特蛋糕）：以傳統手指蛋糕圍邊，鋪滿滑順的巧克力慕斯與焦糖奶餡，最後放上精緻的飾片點綴，送出充滿你真摯心意的禮物吧！
- 花椒松露巧克力、琥珀焦糖博士茶松露巧克力：花椒粒的淡淡辛香及黃金焦糖博士茶的微甜香氣，為經典松露巧克力變化出新的風味層次
- 巧克力長大了－《巧克力進階實作》
- 摩卡（咖啡巧克力乳酪鏡面蛋糕）：巧克力酥餅、咖啡香緹、巧克力乳酪及奶餡，多層次的組合，展現咖啡與巧克力融合的馥郁
- 黑森林樹幹蛋糕：巧克力慕斯中包裹著櫻桃風味軟凍，與開心果奶餡散發的堅果香氣，讓人擁有置身濃密森林中的清新感受
- 巧克力戀愛了－《維也納麵團遇見巧克力》
- 巧克力布里歐許：外皮呈現深棕色的漂亮光澤，咬下一口，宛如躺在雲朵般的柔軟輕盈，令人忘卻昨日的煩惱
- 巧克力可頌：表層撒上巧克力碎、口感酥脆的巧克力可頌，包入扎實濃厚的巧克力棒，在口中舉辦一場盛大的巧克力派對
【授課老師】
Pia Fan
鄭畬軒
Manuel Bouillet
Twins’ Creative Lab 布耶法式甜點 共同創辦人暨主廚
【上完這堂課，你將能夠】
- 了解巧克力的不同型態、特性與風味，考量個人口味偏好及不同甜點的應用方式，挑選最適合的巧克力。
- 學會巧克力在法式甜點中的多種應用與技法，用不同的巧克力點心，豐富你的生活與味蕾！
- 不再遇到「油水分離」、「蛋白消泡」等製作過程中常見的失敗，學會判斷質地狀態，掌握攪拌、溫度控制的小訣竅。
- 建構巧克力的基礎理論知識與核心技巧，掌握原理靈活運用於甜點創作中。
- 學會專業主廚多款營業級甜點配方與製作細節，在家複製大師級的美好滋味。
【這門課程特別推薦給】
- 對巧克力及法式甜點有興趣，但是零基礎的新手們：歡迎輕鬆從零開始學習，跟著我們一起踏入巧克力甜點的世界。
- 對巧克力充滿熱情的品味家：想對巧克力有更完整的了解，掌握巧克力風味、特性，充實巧克力領域的理論與實作知識。
- 躍躍欲試的甜點愛好者：想豐富對甜點及巧克力領域的探索，親手做出各式美味甜點，與家人、朋友分享！
- 渴望精進、探索風味變化的甜點師：想和我們一起探索巧克力的質地、風味變化以及各種應用，為自己的甜點創作出新的層次與味覺體驗。
完整課程介紹：
https://seeds.com.tw/courses/chocolate
